Les différents types de veaux

Pour les vaches laitières, le veau tête le colostrum durant les premiers jours ; puis il est séparé de sa mère pour être élevé au sceau, en cases collectives.

Pour les vaches allaitantes, le veau reste avec sa mère jusqu'au sevrage, vers l'âge de 8 à 9 mois.

En Europe, une partie importante des jeunes veaux (les mâles des races laitières) est élevée en vue de la production de veaux de boucherie. Ceux-ci, pour bénéficier de l'appellation "veau", doivent être âgés de moins de 8 mois lors de l'abattage.

veau boucherieLes veaux sont élevés en cases collectives et reçoivent un aliment d'allaitement complété par un peu de fourrage grossier et des céréales.

A côté de cette production de veaux en ateliers spécialisés, il existe une production traditionnelle de veaux sous la mère où le jeune animal tête sa mère deux fois par jour.

Nourris avec des aliments lactés, les veaux donnent une viande peu colorée.

Couleur, conformation et état d'engraissement constituent les critères d'appréciation de la qualité de la viande de veau.

Les veaux blancs rosés très clairs et rosés clairs sont les plus recherchés et les mieux valorisés.

Veau d'élevage

Il sert au renouvellement du troupeau et n'est donc pas engraissé comme le veau de boucherie pour une vente rapide.

Les veaux d'élevage sont en général de races allaitantes ou mixtes.

 

 

veau elevage

Veau de huit jours

Appellation donnée aux veaux de 8 à 15 ou 21 jours qui, après avoir été séparés de leur mère, sont placés dans des ateliers d'engraissement spécialisé en vue de la production de veaux de boucherie. Ces veaux sont en grande majorité de race laitière, avec une forte proportion de Prim'Holstein. D'où la dénomination fréquemment employée de veau noir.

 

Veau de boucherie

L'animal est destiné à la consommation, et bénéficie d'un programme alimentaire adapté, à base d'aliments lactés complémentés.

Il est placé dès sa séparation d'avec la mère dans des ateliers spécialisés, où son engraissement, naguère mené en case individuelle, l'est désormais en case collective.

Le veau de boucherie est abattu vers 5-6 mois.

 

Veau sous la mère

veau sous mere2 En France, le veau fermier élevé sous la mère est le fruit d'un élevage traditionnel des régions du Sud-Ouest, avec des races locales allaitantes comme la Limousine, la Blonde d'Aquitaine, la Bazadaise, la Gasconne.

Le jeune animal est nourri au lait : il tète sa mère ou des vaches-tantes deux fois par jour.

Sa viande est claire, légèrement infiltrée de gras ce qui lui confère tendreté, jutosité et flaveur.

Le veau sous la mère est abattu entre 3 et 5,5 mois ; son poids vif est compris entre 150 et 240 kg.

Ce produit haut de gamme est reconnu par un signe de qualité, un Label rouge mis en place depuis 1971.

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