Le porc : carcasse, découpe

La carcasse

A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.Lire la suite...

Carcasse avec gorge Carcasse sans gorge
carcasse porc-avec-gorge-1 carcasse porc-avec-gorge-2  carcasse porc-sans-gorge-1  carcasse porc-sans-gorge-2

La découpe

Découpe primaire

Découpe secondaire

La découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :

  • les jambons (deux membres postérieurs)
  • les épaules (deux membres antérieurs)
  • les poitrines (avant de la cage thoracique)
  • la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes.

Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc.

Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles :

- les jambons secs
- les jambons cuits
- les salaisons sèches
- les pâtés et terrines
- les saucisses et saucissons cuits.


La découpe secondaire consiste à reprendre la pièce issue de la découpe primaire et de la préparer en fonction du produit final que l'on veut obtenir.

 

decoupe porc

 

On peut distinguer deux destinations principales :

  • La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
  • Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie.

Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

 

Jambon

Epaule

Poitrine

Longe

Viande

fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche
  • jarret
  • rouelle
  • escalope
  • saucisse fraîche
  • palette
  • jarret
  • farce à saucisse, à tomate
  • poitrine fraîche
  • côtes échine
  • côtes de porc
  • rôti
  • filet mignon

Produits de

charcuterie

  • jambon cuit
  • jambon sec
  • saucisses sèches
  • saucissons secs
  • saucisses et saucissons cuits
  • terrines
  • pâtés
  • lardons
  • poitrine séchée (ventrèche)
  • poitrine fumée
  • bacon

Les morceaux

Longe

 
Carré avec couenne et avec os.

 

Carré désossé os par os.

Milieu

 
 Pointes désossées, sans cartilages, sans couenne, dégraissées.    Plat de longe - coupe large.
 Echine avec os.    Milieu avec os.
   Echine de porc désossée dégraissé avec grillade.    Milieu sans os.
   Filet mignon avec tête et chaînette sans gras.    

Jambon

 
 Jambon coupe Parme: pied arrière coupé au niveau de la jointure. Quasi partiellement enlevé arrondi côté pointe.    Jambon désossé coupe ronde: coupé à la jointure de l’os de la queue. Sans mouille.
   Jambon coupe ronde: sans mouille, sans os de queue. Pied arrière coupé au niveau de l’étoile.    Jambon 3D
   Jambon avec pointe.    Jambon 4D

Epaule   

 
 Epaule, avec os, coupe ronde. Avec couenne, sans coty et sans gorge.    Epaule 3 D désossée sans couenne.
   Epaule désossée « spécial sec ».    

Poitrine

 
 Poitrine maigre désossée os par os. Sans sternum avec cartilage coupe rectangulaire.    Poitrine avec os et couenne.
   Plats de poitrine avec sternum, coupe large.    Poitrine désossée os par os sans couenne sans cartilage, coupe rectangulaire.
   Poitrine, plats de côtes levés, sans couenne, dégraissée.    

Plat de côtes

 
 Plat de côtes - coupe large.    Plats de poitrine – avec sternum, coupe large.
   Cartilages de poitrine.    Plats de poitrine avec sternum, coupe large.
   Plat de côte épais.    Plat de côtes – coupe étroite.
   Plats de côte rasé.    

Parures et Maigres

Maigre 85 Maigre de poitrine
Maigre de carrée Parures de poitrine

Gras et couennes

Gras de jambon et de col sans couenne. Bardière sans couenne.
Couenne malangée. Gras dur sans couenne.

Abats

 
 Pieds arrières.    Coeurs.
   Oreille coupe droite.    Estomac
Langue coupe longue avec viande de « patin ». Tête de porc.
Langue coupe suisse.
Coupe courte sans viande de « patin ».
Rognons.
Foie de porc. Queue.
Hampe avec membrane. Pieds avant.

Nos implantations

Des sites au coeur de la région Nord Pas de Calais

map.png



Saint Hilaire Cottes

Pruvost Leroy
Les Bovins de nos terroirs
SCEA du Charolais

Abattoir de Douai

Contacter PRUVOST LEROY

 

  • Adresse :
    1ter rue Principale - BP 7
    62 120 Saint Hilaire Cottes

  • Tel : 03.21.64.31.80
  • Fax : 03.21.64.87.68

  • Email : contact

Contacter LES BOVINS DE NOS TERROIRS

 

  • Adresse :
    18, Rue de l'église
    62 120 Saint Hilaire Cottes

  • Tel : 08.99.23.33.37
  • Fax :

  • Email : contact
Vous êtes ici : Home Produits Le porc Carcasse / Morceaux