Le boeuf : Carcasse / Morceaux

carcasse boeuf

La carcasse

L'apparence extérieure de la carcasse permet d'évaluer sa valeur bouchère et son rendement en viande.

Les carcasses sont classées suivant deux grilles permettant d’apprécier :

- la conformation avec la grille EUROPA

- l’état d’engraissement de l’animal avec la grille de 1 (maigre) à 5 (très gras).

Le muscle

Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse.

Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle.

Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide.

La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.

Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide.

Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.

 

Conformation de la carcasse


E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes

U : Très bonne -> le développement musculaire est fort

R : Bonne -> le développement musculaire est bon

O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves

P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit

conformation-carcasse-boeuf

Etat d’engraissement

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.

2 : Faible à la couverture de gras est légère

3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.

4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule

5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.

engraissement-carcasse-boeuf

 

Le boeuf à la découpe

 

1.  Basses côtes
2.  Côtes, entrecôtes
3.  Faux-filet
4.  Filet
5.  Rumsteck
6.  Rond de gîte
7.  Tende de tranche, poire, merlan
8.  Gîte à la noix
9.  Araignée
10. Plat de tranche, rond de tranche,mouvant
11. Bavette d'aloyau
12. Hampe
13. Onglet
14. Aiguillette baronne
15. Bavette de flanchet

16.  Plat de côtes
17.  Macreuse à bifteck
18.  Paleron
19.  Jumeau à bifteck
20.  Jumeau à pot-au-feu
21.  Macreuse à pot-au-feu
22.  Queue
23.  Gîte
24.  Flanchet
25.  Tendron, milieu de poitrine
26.  Gros bout de poitrine
27.  Collier
28.  Plat de joue
29.  Langue

decoupe boeuf


Les morceaux du boeuf

Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :

- le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
- le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.

Collier de boeuf

1.  Basses côtes ou côtes premières  Ce sont les 5 premières cotes appelées aussi carré côtes.
entrecote 2.  Côtes, entrecôtes  Issues du même morceau, le milieu de train de côtes, ce muscle qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5ème et la 11ème côte. L'entrecôte est une côte de boeuf désossée.
Grillade par excellence, savoureuse et fondante (cuisson barbecue, plancha)
Plate cotes  3 - Faux-filet  Morceau tendre de la partie lombaire, situé tout contre le filet, il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet à plus de gout que le filet.
Utilisé en roti ou steak.
Filet de boeuf 4 - Filet  Anatomiquement, c'est le muscle psoas, situé entre les vertèbres lombaires de l'animal. C'est un muscle qui travaille peu, donc très tendre.
Tournedos, chateaubriand, rosbif mais aussi fondue ou brochettes.
rumsteack
5 - Rumsteack  Partie de l'aloyau, arrière de l'animal, côté cuisse. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse. Viande à fibres courtes, maigre et tendre idéale pour les fondues et brochettes.
rond de gite 6 - Rond de gite 
Muscle long, souvent tranché en viande à rôtir.
tende de tranche 7 - Tende de tranche, poire, merlan  Le tende de tranche, grosse pièce de 6 à 10 kg, maigre et à fibres courtes, est utilisé pour les rosbifs.
La poire, petit muscle rond en forme de poire est aussi un morceau à fibres courtes, très tendre. Utilisé pour les fondues.
Le merlan, petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. Fibres courtes, morceau à bifteck, très tendre.
 gite a la noix 8 - Gîte à la noix  Situé à l'arrière de la cuisse, il est constitué de deux muscles dont le plus long est tendre et se consomme en bifteck.
Savoureux et gélatineux, idéal pour le pot-au-feu.
 macreuse 9 - Araignée  De forme très irrégulière, c'est un petit muscle de 750 g tout au plus. Dénervé, il se consomme comme bifteck.
 plat de tranche 10 - Plat de tranche / rond de tranche / mouvant  Epaisseur irrégulière, un peu ferme, le rond de tranche est souvent haché. Mais tous ces muscles sont d'excellentes viandes à griller ou à rôtir : rôti, brochettes, fondue, tartare.
 bavette aloyau 11 - Bavette d'aloyau Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, elle pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et et peu serrées. Viande tendre et savoureuse pour les biftecks.
 flanchet 12 - Hampe Produit tripier.
 onglet 13 - Onglet Produit tripier.
 aiguillette baronne 14 - Aiguillette baronne Soeur jumelle de l'Aiguillette de rumsteck, à la forme longue et conique. Très bon morceau à braiser.
 bavette de flanchet 15 - Bavette de flanchet  Prise au niveau de l'aine du boeuf, elle est de forme carrée. Caractérisée par ses longues fibres, sa texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Grande saveur, viande juteuse.
 Plate cotes 16 - Plat de côtes  Situé à l'extrémité des os des côtes, il est formé d'un ensemble de 13 côtes : les 5 premières sont dites découvertes, les 6 suivantes sont les côtes couvertes, ainsi nommées car recouvertes de muscles et de'une légère couche de graisse.
 macreuse 17 - Macreuse à bifteck  Appelée aussi boule de macreuse, c'est une viande rouge foncée, assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Bifteck, tranche à rôtir, brochette, steak haché.
 paleron 18 - Paleron  Morceau régulier de l'épaule, situé près du collier. Muscle à fibres courtes et maigres, traversé en son milieu par un nerf important. Viande gélatineuse, utilisée pour les ragouts et pot-au-feu.
 Jumeau a bifteck 19 - Jumeau à bifteck  C'est le muscle sus-épineux, attenant à l'épaule. Très proche du jumeau à pot-au-feu (biceps brachial qui s'insère sur l'humérus), mais beaucoup plus tendre.
 Jumeau pot-au-feu 20 - Jumeau à pot-au-feu  Moelleux et gélatineux, parfait pour les ragouts et pots-au-feu.
macreuse 21 - Macreuse à pot-au-feu  Grosse masse musculaire riche en phosphore et calcium.
queue de boeuf 22 - Queue de boeuf Produit tripier.
gite de boeuf 23 - Gîte  Ou jarret arrière. Morceau gélatineux.
flanchet 24 - Flanchet Appelé aussi petite poitrine, le flanchet constitue avec le tendron, le milieu de poitrine et le gros bout de poitrine, la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pisde boeuf. Il est composé des muscles de l'abdomen, très plat, sans os, il pèse environ 7kg. Des cartilages alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Poitrine boeuf 25 - Tendron et milieu de poitrine Tendron : paroi abdominale du boeuf, formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Milieu de poitrine : composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. Morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
  26 - Gros bout de poitrine Situé sous l'épaule, il comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. Viande entrelardée et savoureuse.
Collier de boeuf 27 - Collier  Partie du cou, viande économique à mijoter ou braiser (carbonade flamande, goulache..).
28 - Plat de joue  Produit tripier.
29 - Langue  Produit tripier.

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