L'agneau : carcasse, découpe

L'agneau compte un grand nombre de morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons ...

Lire la suite...Indifféremment mâle ou femelle, l'agneau ne doit pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation.

Classement de la carcasse d'agneau

Conformation de la carcasse


E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes

U : Très bonne -> le développement musculaire est fort

R : Bonne -> le développement musculaire est bon

O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves

P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit

conformation-carcasse-agneau

Etat d’engraissement

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.

2 : Faible à la couverture de gras est légère

3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.

4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule

5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.

engraissement-carcasse-agneau

 

La carcasse de l'agneau se découpe en 11 morceaux.

 

Collier

Le Collier d'Agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. C'est le cou de l'animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqui mijote longuement.

Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légumes secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d'autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci.

D'une manière générale, le collier doit mijoter, c'est à dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin.

 

L'agneau à la découpe

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Epaule

Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être entière ou désossée, et roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.

 

Côte découverte

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.

 

Côte seconde

A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes.

La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde.

 

Côte première

Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.

 

Haut de côtes

La Poitrine d'Agneau est la partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.

L'épigramme est pris sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine.

 

Poitrine

La Poitrine d'Agneau est la partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen.
Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
L'épigramme est pris sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine.

 

 

Filet et Côte filet

La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du bœuf.Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceau de viande très délicat, le filet.

Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur.

Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.

La côte gigot, tranchée dans la selle - partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os.

 

 

 

 

Selle / Gigot entier

Le gigot d’agneau longtemps appelé " jambe de derrière ", est le membre postérieur de l’agneau.

Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du bœuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret.

Le gigot peut être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet.

La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os.

Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes.

Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris.

Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.

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