Production Pruvost Leroy

Plateforme

Notre salle de découpe

C'est l'une des plus grandes pièces de l'entreprise, où sont rassemblés la majorité des salariés.
Les maîtres mots sont : froid, propreté et traçabilité.

carcasses plUne température de 2°C

Nécessaire pour travailler la viande avec toutes les précautions hygiéniques qui s'imposent.

Une hygiène irréprochable

Toute personne doit avoir mis une blouse blanche, une charlotte pour les cheveux et les pieds, puis enfin un masque, avant d'entrer dans la pièce "de décontamination" : un grand lavabo circulaire, du savon liquide, un distributeur à masques... et une machine à laver les bottes. Un passage obligé pour tous les salariés en entrant et en sortant.

Les employés sont répartis autour de trois rangées.

Au fond, sont accrochées des carcasses d'animaux. L'un des salariés en détache une pour commencer le désossement. C'est le premier maillon de cette chaîne humaine. Cinq à six salariés récupèrent ensuite les pièces découpées par le premier et se lancent dans la découpe grossière du gras. Le sixième salarié manie une machine qui enlève avec précision les plus petits bouts de gras.


Une traçabilité à toute épreuve

Le tout est mis sous vide, repris par une dernière salariée qui, à l'aide d'un ordinateur, enregistre sur une étiquette la catégorie, le type racial, l'origine, le pays de naissance, d'élevage, d'abattage et de découpe.
La traçabilité chez l'entreprise Pruvost-Leroy est une règle d'or mise en place dès l'ouverture de la salle de découpe à Saint-Hilaire-Cottes en 1988. Deux personnes occupent 100 % de leur temps de travail au service qualité, aidées par ce programme informatique.

etiquette-tracabilite-viande-bovine

"La traçabilité est tellement poussée au maximum qu'on connaît le mois de naissance de telle vache limousine revendue à une grande surface...  Ainsi quand on s'aperçoit qu'une viande est trop dure, on peut remonter toute la filière et connaître rapidement les raisons de ce problème pour y remédier ! "

Et cela peut être très rapide, car outre l'outil informatique, la deuxième force, sinon la plus importante pour l'entreprise Saint-Hilléroise, est que toute la viande acheminée ici est 100 % régionale. C'est d'ailleurs pour cette raison que depuis un peu plus d'un an, la société a été labellisée, sans difficulté, par la chambre d'agriculture, Saveur en Or.

"On pourrait d'ailleurs labelliser toutes nos viandes mais tous nos clients ne le souhaitent pas", explique Adrien Debusquoi.
 Question de prix. Plus une viande est labellisée, plus elle est chère.

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