Le boeuf : recettes

Boeuf en daube

Pour 6 Personnes
 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients

1,5 kg de macreuse
1 morceau de couenne de porc
300 g de poitrine de porc fumée blanchie

1/2 tête de céleri-rave
2 gros navets
1 carotte

1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1/2 tête d’ail
1 bouquet garni
1/2 verre de vinaigre

1/2 l de vin blanc
1/2 l de vin rouge

4 c. à soupe de Chartreuse verte
4 c. à soupe de Cognac
4 c. à soupe de Porto

1 c. à soupe de concentré de tomates
15 baies de genièvre concassées
1 c. à. soupe de farine

1 c. à. soupe de sucre en poudre
6 carrés de chocolat noir pâtissier

2 c. à soupe d’huile
70 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Deux jours à l’avance, coupez la viande en gros cubes, mettez les dans un saladier avec le vin rouge, le vinaigre, le vin blanc et tous les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, ainsi que l’ail et l’oignon.

Ajoutez la couenne de porc, la poitrine blanchie, les deux alcools, le genièvre et le bouquet garni.

Laissez mariner 48 heures au frais. Egouttez très soigneusement la viande et les légumes.

Dans la cocotte, faites revenir vivement la viande dans l’huile et 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Retirez la viande. Nettoyez la cocotte et mettez-y la couenne de porc.
Placez dessus les morceaux de macreuse, les légumes, la poitrine de porc, le bouquet garni.

Salez, poivrez et sucrez. Mouillez à hauteur avec la marinade et le concentré de tomates.

Complétez éventuellement avec de l’eau (Mettez le restant de marinade de côté).

Portez à ébullition et écumez. Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu, laissez cuire 19 min. de restante, fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 41 min.

Pendant ce temps, préparez le beurre manié en mélangeant 40 g de beurre mou et la farine.

Retirez la macreuse de la cocotte. Ôtez la couenne.

Incorporez le beurre manié au jus de cuisson et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Ajoutez le chocolat, puis passez la sauce au chinois.

Dans la cocotte, remettez les morceaux de viande, la poitrine de porc coupée en gros lardons et tous les légumes coupés en dés.

Versez la sauce et réchauffez 5 min avant de servir.

Suggestion de vin

bourgogne rouge 100


Chorey-lès-beaune - Bourgogne rouge

Température idéale de service entre 14 et 15 °C

Vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Chorey-les-Beaune, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les appellations communales du vignoble de la côte de Beaune.

 


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